Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes dans la nature. Les épices peuvent être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, laurier), de fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre). Elles contiennent des substances organiques volatiles, souvent appelées arômes. Ces substances organiques appartiennent à des groupes chimiques tels que les alcools ou les aldéhydes et stimulent les perceptions olfactives et gustatives. Elles sont donc responsables des odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier d’autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.
Pour vous facilitez la vie et reconnaître et savoir ce qui accompagne vos plat
Boby vous a préparé un tableau avec les épices les plus utilisées en cuisine
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Aneth
Épice de base des cuisines scandinave et russe, on l’utilise ailleurs principalement dans les conserves de concombres. Parfume le saumon cru ou mariné.
Se marie bien avec le Cornichons marinés et les poissons
Anis
L’anis est actuellement connu sous sa forme moulue. Très forte saveur de réglisse ; s’ utilise dans la confection des biscuits ou les poissons grillés au fenouil ; en grains, en poudre, du Levant et d’Espagne : tisanes, gâteaux, pain d’épices
Anis étoilé
Se marie bien avec les Pâtisseries, bonbons, poisson, sauce tomates
Baies de genièvre
Utilisation dans la choucroute, les marinades pour la viande, spécialement pour le gibier, et les pâtes
Basilic
Le basilic a une saveur très forte. Il est à utiliser principalement avec les tomates et les salades, la soupe au pistou.
Cannelle
Sous sa forme moulue, la cannelle est utilisée principalement dans les desserts ; se marie bien avec ce qui suit : Gâteaux, muffins, pommes, poires. Mélangée avec du sucre, elle est excellente sur le pain doré et les crêpes.
Câpres
Les câpres sont les petits bourgeons de certaines plantes comme les capucines. Les câpres sont conservées dans le vinaigre, séchées ou salées. Délicieux avec les fruits de mer, certains poissons comme la raie ou le saumon fumé, dans les sauce, les salades et les viandes ou poissons « tartare ».
Cardamome
Épice vendue entière ou moulue et utilisée dans la pâtisserie. Les Mexicains en mettent dans le café ; se marie bien avec ce qui suit : Pâtisseries, crème-dessert, crème glacées, fruits
Cari
Le cari est un mélange principalement de safran, de cumin, de coriandre, de piments séchés et d’autres épices. Originaire des Indes il est utilisé dans la préparation des mets au « curry » comme le riz , œufs, sauces, poulet, viandes, ou poissons
Céleri
Potages, ragoûts, sauces, salades. Utiliser de préférence le « sel de céleri » qui conserve son arôme plus que le céleri en poudre. se marie bien avec ce qui suit : Soupes, marinades, cocktail au jus de tomate
Cerfeuil
Sa saveur est délicate. Parfait pour accompagner le poisson, les œufs et les béchamels. Participe à la décoration.
Ciboulette
À utiliser dans les soupes, œufs, salades, sauces, tartares, fromage frais … Participe à la décoration.
Clous de girofle
Moulus, ils sont utilisés en pâtisserie. Entiers, ils sont piqués dans le jambon pour la cuisson ou dans un oignon qui sera jeté après la cuisson. Base d’arôme pour les courts-bouillons. Se marie bien avec ce qui suit : Oignon piqué, pain d’ épices
Coriandre
Moulue : Quelquefois utilisée dans la pâtisserie
Entière : À utiliser dans les marinades et la triperie. Base de certaines liqueurs.
Fraiche : Elle est aussi connu sous le nom de persil chinois ou arabe et son goût est surprenant. Elle est utilisée dans les mets mexicains, chinois et indiens : parfume nem et salades. Elle se marie bien avec ce qui suit : Cornichons et gibier.
Cumin
Racine rugueuse, elle est surtout utilisée dans le pain de seigle. On pourrait toutefois s’en servir dans la choucroute et les salades de chou. Il se marie bien avec les plats indiens, boulettes de viande et les terrines.
Curcuma (Safran des Indes)
Épice indienne provenant d’une racine moulue. Elle ajoute une couleur or et une saveur exotique aux mets. Il se marie bien avec ce qui suit : Cari indien, marinades, riz, bon substitut du safran.
Eau de rose
Provient de la distillation des pétales de roses dans l’eau. Il s’agit d’un assaisonnement extrêmement délicat
Épices à marinades
Il s’agit d’un mélange de coriandre, graines de moutarde, cannelle, feuilles de laurier, tout-épice, gingembre, clous de girofle et poivres. Comme son nom l’indique, elles sont utilisées dans la préparation des marinades.
Estragon
Herbe à la délicate saveur de réglisse et de citron. Excellent avec les œufs, la salade, le poulet, le veau, le poisson. Constituant des sauces tartare, béarnaise et de leurs dérivées. Étonnant dans une glace à la vanille (mixé ou infusé dans le lait de préparation)
Fenouil
En graines : saveur de réglisse et s’utilise avec les légumes ou base de court-bouillon pour poissons comme les tiges séchées. Ces dernières parfument les poissons grillés, et les boulettes de viande.
Le bulbe: peut être mangé comme un légume ou râpé (nature) dans les salades
Ache (céleri vivace)
Fraîches et hachées, les feuilles relèvent les soupes, les salades et terrines de légumes, certaines sauces. Séchées elles aromatisent le sel accompagnant les jus de légumes, dont le jus de tomate.
Feuilles de laurier
Indispensables aux recettes de sauces à spaghetti, pots au feu, les pâtés et les terrines. Toujours à retirer après la cuisson. Base du bouquet garni avec thym frais et persil.
