Le cassoulet est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs, généralement blancs, et de viande. À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée dite caçòla en occitan et fabriquée à Issel.

 

600 g de saucisse de Toulouse 2 cuisses de canard confit 500 g d’échine de porc désossée 300 g de lard de poitrine 200 g de couenne fraîche 1 carotte  2 gousses d’ail 1 gros oignon 4 échalotes 1 bouquet garni 500 g de haricots blancs secs (lingots, tarbais) 159 g de dés de tomates au naturel (en conserve) 1 l de bouillon de volaille (frais ou préparé avec du concentré) 2 c. à s. de graisse de canard chapelure sel et poivre du moulin

……………………………………………………………………

Faites tremper les haricots à l’eau froide pendant 3 h. Égouttez-les. Pelez et hachez l’oignon et les échalotes.

Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles.

Pelez les gousses d’ail.

Mettez 1 c. à s. de graisse de canard à fondre dans une cocotte, ajoutez l’oignon, les échalotes,  et laissez mijoter 10 à 15 min à feu doux, en remuant souvent.

Ajoutez les haricots, les dés de tomates, les rondelles de carottes, l’ail et le bouquet garni, salez et poivrez, puis recouvrez de bouillon, amenez à très petite ébullition et faites cuire 1 h.

Dans une autre cocotte ou une sauteuse, faites dorer à feu moyen, l’une après l’autre, avec le reste de graisse de canard, la saucisse, le lard et l’échine de porc.

Retournez-les plusieurs fois et retirez-les au fur et à mesure. Coupez-les en morceaux.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 4).

Étalez la moitié des haricots dans une très grande terrine ou une marmite en terre, disposez les viandes et la couenne dessus, puis recouvrez avec le reste des haricots.

Récupérez le jus de cuisson des viandes et versez-le en surface. Enfournez et faites cuire environ 3 h. Enfoncez de temps en temps la peau qui se forme en surface et ajoutez un peu de bouillon si nécessaire : en fin de cuisson le cassoulet doit être humide, sans excès.

Sortez le plat du four et allumez le gril. Enfoncez les morceaux de confit dans les haricots. Poudrez la surface de chapelure, arrosez du reste de la graisse fondue et faites dorer. Servez brûlant dans le plat de cuisson.