Origine
La fondue savoyarde est un plat traditionnel des Alpes françaises, particulièrement associé à la Savoie et à la Haute-Savoie. Elle serait issue des habitudes montagnardes consistant à utiliser les restes de fromages et de pain rassis, des aliments faciles à conserver pendant l’hiver.
Proche de la fondue suisse, elle s’est popularisée en France au cours du XXᵉ siècle. Sa recette varie selon les vallées et les familles, mais elle repose généralement sur un mélange de fromages savoyards fondus avec du vin blanc.
Recette traditionnelle
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de Beaufort
- 400 g d’Abondance
- 200 g d’Emmental de Savoie
- 30 cl de vin blanc sec de Savoie
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de kirsch, facultatif
- Poivre
- 800 g à 1 kg de pain de campagne légèrement rassis
Préparation
- Frottez l’intérieur du caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux.
- Râpez les fromages, puis mélangez-les dans un saladier.
- Versez le vin blanc dans le caquelon et faites-le chauffer doucement, sans le porter à ébullition.
- Ajoutez progressivement les fromages en remuant constamment avec une cuillère en bois, de préférence en formant des huit.
- Diluez la fécule de maïs dans le kirsch, puis incorporez-la à la fondue. Cette étape permet d’obtenir une texture plus homogène.
- Poivrez selon votre goût. Évitez généralement d’ajouter du sel, car les fromages en contiennent déjà.
- Maintenez la fondue chaude sur un réchaud.
- Découpez le pain en cubes et servez-le avec la fondue. Chaque convive trempe son morceau de pain dans le fromage à l’aide d’une fourchette.
Conseils
- Utilisez un vin blanc sec, comme un Apremont ou un Abymes.
- Le fromage doit fondre doucement afin d’éviter qu’il ne se sépare.
- Si la fondue est trop épaisse, ajoutez un peu de vin chaud.
- Si elle est trop liquide, ajoutez progressivement un peu de fromage râpé ou de fécule diluée.
- Selon les traditions, celui qui perd son morceau de pain dans le caquelon reçoit un petit gage.
