une recettes pour sublimer les asperges

voici les secrets d’Anne-Sophie Pic, chef trois étoiles, pour, en cuisine, être à la pointe !

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 asperges vertes
  • 15 cl de bouillon de légumes
  • 2 branches de menthe fraîche
  • 1 trait d’huile d’olive
  • sel fin.

Sauce hollandaise :

  • 100 g de beurre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 cuillerées à soupe de jus de cuisson des asperges
  • jus d’un demi-citron
  • 1 cuillerée à soupe de menthe fraîche
  • sel fin.

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Les étapes :
Les asperges. A l’aide d’un petit couteau, retirez les « écailles » qui se trouvent juste au-dessous de la pointe. Dans une casserole bien chaude, versez l’huile d’olive puis saisissez les asperges à feu vif sans trop leur donner de coloration. Versez le bouillon de légumes chaud, puis ajoutez les feuilles de menthe. Laissez cuire 3-4 minutes de façon à les garder encore un peu croquantes. Égouttez-les au-dessus d’un bol, puis mettez-les au réfrigérateur. Conservez le jus de cuisson pour la sauce, éliminez la menthe.

La sauce hollandaise. Faites fondre le beurre à feu doux et ôtez du feu. Avec une cuillère, retirez l’écume qui surnage. Ne conservez que la matière grasse bien jaune, ne gardez pas non plus le petit-lait qui est au fond. Mettez de côté. Dans une petite casserole, assemblez les jaunes d’œuf, le jus de cuisson et une pincée de sel. Mélangez bien au fouet. Posez la casserole sur le feu le plus doux possible et fouettez vivement pendant 3-4 minutes. Lorsque le sabayon devient bien mousseux, ôtez-le du feu, puis ajoutez peu à peu le beurre clarifié juste tiède. Ajoutez enfin le jus de citron et la menthe fraîche finement coupée. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 5).

Finition. Réchauffez les asperges recouvertes d’un papier absorbant humide (pour ne pas les dessécher) dans le four pendant deux minutes. Déposez-les sur les assiettes. Avec un pinceau, passez un peu d’huile d’olive pour les faire briller, puis ajoutez un peu de fleur de sel. Servez sans attendre, nappez de sauce hollandaise.

Et Voila!