Origine du plat
Les endives au jambon sont un grand classique de la cuisine familiale du nord de la France et de la Belgique, particulièrement associé aux régions où l’endive — appelée chicon dans le Nord — est traditionnellement cultivée.
L’endive a été découverte au XIXᵉ siècle, lorsque le Belge Jan Lammers a constaté que des racines de chicorée conservées à l’abri de la lumière produisaient de jeunes pousses blanches. Cette technique, appelée forçage, a ensuite permis le développement de la culture de l’endive.
La recette traditionnelle consiste à enrouler des endives cuites dans du jambon, puis à les napper de sauce béchamel et à les gratiner au four.
Endives au jambon traditionnelles
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 endives
- 8 tranches de jambon blanc
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 cl de lait
- 100 g de gruyère ou d’emmental râpé
- Sel
- Poivre
- Une pincée de noix de muscade
- 1 cuillère à café de sucre, facultatif
Préparation
- Retirez les feuilles abîmées des endives et éliminez leur base. Pour réduire l’amertume, retirez éventuellement le petit cône situé à la base.
- Faites cuire les endives à la vapeur pendant environ 20 minutes, ou dans une casserole d’eau salée. Égouttez-les soigneusement.
- Préparez la béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez pendant une minute. Versez progressivement le lait tout en fouettant.
- Faites épaissir la sauce à feu moyen, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
- Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon et disposez-les dans un plat à gratin.
- Recouvrez de béchamel et parsemez de fromage râpé.
- Faites gratiner au four à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Astuces
- Égouttez bien les endives afin d’éviter que le plat ne soit trop liquide.
- Une cuisson préalable à la poêle permet de faire légèrement caraméliser les endives.
- Pour une sauce plus légère, remplacez une partie du lait par du bouillon de légumes ou utilisez une béchamel allégée.
Endives façon jambon, version végétarienne
Pour conserver l’esprit de la recette tout en supprimant la viande, le jambon peut être remplacé par des tranches de fromage, des galettes végétales ou des feuilles de lasagne précuites.
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 endives
- 8 tranches de fromage à pâte fondante, comme du comté, de la raclette ou de la mozzarella
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 cl de lait
- 100 g de fromage râpé
- Sel
- Poivre
- Noix de muscade
- 1 cuillère à café de moutarde, facultatif
Préparation
- Faites cuire les endives à la vapeur pendant environ 20 minutes, puis égouttez-les soigneusement.
- Préparez la béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Ajoutez le sel, le poivre, la muscade et, si vous le souhaitez, la moutarde.
- Entourez chaque endive d’une tranche de fromage.
- Disposez les endives dans un plat à gratin et nappez-les de béchamel.
- Parsemez de fromage râpé.
- Faites cuire à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration.
Variante végétarienne aux champignons
Pour une version plus complète, faites revenir :
- 250 g de champignons émincés ;
- 1 échalote ;
- un filet d’huile d’olive.
Ajoutez les champignons cuits dans la béchamel ou répartissez-les dans le plat avant d’y déposer les endives. Cette version apporte une texture plus généreuse et un goût particulièrement savoureux.
Servez les endives au jambon, ou leur version végétarienne, avec une salade verte, des pommes de terre vapeur ou du riz.
