Gâteau de Savoie traditionnel de grand-mère

Origine

Le gâteau de Savoie est un dessert traditionnel originaire de Savoie, région située dans les Alpes françaises. Il aurait été créé au XIVᵉ siècle, vers 1358, par le pâtissier du comte Amédée VI de Savoie, également appelé le « Comte Vert ».

Ce gâteau aurait été préparé pour impressionner l’empereur Charles IV lors de sa venue à la cour de Savoie. Sa forme élégante et sa texture très légère devaient évoquer les montagnes et les sommets alpins.

Le gâteau de Savoie se distingue par une pâte aérienne et moelleuse. Contrairement à de nombreux gâteaux, il ne contient généralement ni beurre ni huile. Sa légèreté repose principalement sur les œufs battus et l’incorporation délicate des blancs en neige.

Recette traditionnelle

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes :

6 œufs
150 g de sucre en poudre
75 g de farine
75 g de fécule de maïs, ou Maïzena
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
Le zeste râpé d’un citron non traité, facultatif
Un peu de beurre et de farine pour le moule

Matériel

Un moule à manqué ou un moule à kouglof de 22 à 24 cm
Deux saladiers
Un fouet électrique ou un robot pâtissier
Une spatule souple

Préparation détaillée

1. Préparer le four et le moule

Préchauffez le four à 170 °C, de préférence en chaleur traditionnelle.

Beurrez généreusement le moule, puis saupoudrez-le légèrement de farine. Retournez le moule et tapotez-le pour retirer l’excédent.

Cette étape est importante, car le gâteau est très aérien et peut être fragile au démoulage.

2. Séparer les œufs

Séparez les blancs des jaunes en veillant à ne pas mettre de jaune dans les blancs. La moindre trace de jaune peut empêcher les blancs de monter correctement.

Déposez les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un autre récipient propre et parfaitement sec.

3. Fouetter les jaunes avec le sucre

Ajoutez le sucre en poudre, le sucre vanillé et, si vous le souhaitez, le zeste de citron aux jaunes d’œufs.

Fouettez pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à obtenir un mélange très clair, mousseux et volumineux. Cette étape permet d’incorporer de l’air et contribue à la légèreté du gâteau.

4. Ajouter les poudres

Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs.

Ajoutez-les progressivement au mélange de jaunes et de sucre. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule ou d’un fouet manuel, sans trop travailler la pâte.

5. Monter les blancs en neige

Ajoutez la pincée de sel aux blancs d’œufs, puis montez-les en neige.

Ils doivent être fermes, mais pas granuleux ni secs. Lorsque vous retirez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui tient correctement.

6. Incorporer les blancs

Ajoutez d’abord un tiers des blancs montés à la pâte afin de la détendre.

Incorporez ensuite le reste en deux fois, très délicatement, à l’aide d’une spatule. Soulevez la pâte du bas vers le haut en faisant tourner le saladier.

Ne mélangez pas trop longtemps : il faut conserver le maximum d’air dans la préparation.

7. Cuire le gâteau

Versez la pâte dans le moule et lissez très légèrement la surface.

Enfournez pour environ 35 à 40 minutes à 170 °C.

Le gâteau est cuit lorsqu’il est bien doré et qu’une lame de couteau plantée au centre ressort sèche. Il doit également reprendre sa forme lorsqu’on appuie doucement sur sa surface.

8. Refroidir et démouler

À la sortie du four, laissez le gâteau refroidir pendant 10 minutes dans son moule.

Démoulez-le ensuite délicatement sur une grille et laissez-le refroidir complètement.

Vous pouvez le saupoudrer de sucre glace avant de le servir.

Conseils pour réussir le gâteau

Utilisez des œufs à température ambiante.
Tamisez toujours la farine et la fécule.
Montez les blancs dans un récipient propre et sec.
Incorporez les blancs délicatement pour ne pas faire retomber la pâte.
N’ouvrez pas la porte du four pendant les 25 premières minutes.
Ne laissez pas le gâteau refroidir complètement dans le moule, car la vapeur pourrait le rendre humide.
Si le dessus colore trop rapidement, couvrez-le légèrement avec une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.

Variantes possibles

Gâteau de Savoie au citron

Ajoutez le zeste finement râpé de deux citrons non traités dans le mélange de jaunes et de sucre.

Vous pouvez également ajouter une cuillère à soupe de jus de citron, mais évitez d’en mettre trop afin de ne pas modifier la texture de la pâte.

Gâteau de Savoie à l’orange

Remplacez le zeste de citron par le zeste d’une orange non traitée.

Pour renforcer le goût, ajoutez une cuillère à soupe de jus d’orange ou une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.

Gâteau de Savoie au chocolat

Remplacez 25 g de fécule de maïs par 25 g de cacao non sucré.

La préparation contient alors :

75 g de farine
50 g de fécule de maïs
25 g de cacao non sucré

Tamisez soigneusement le cacao avec la farine et la fécule pour éviter les grumeaux.

Gâteau de Savoie aux pommes

Préparez la pâte traditionnelle et ajoutez deux pommes épluchées et coupées en petits dés.

Roulez les morceaux de pommes dans une cuillère à soupe de farine avant de les incorporer. Cela permet de limiter le risque qu’ils tombent au fond du gâteau.

La cuisson peut nécessiter 5 à 10 minutes supplémentaires.

Gâteau de Savoie aux poires et au chocolat

Ajoutez :

2 poires mûres mais fermes, coupées en dés
50 g de pépites de chocolat

Incorporez les poires et les pépites juste avant de verser la pâte dans le moule.

Gâteau de Savoie à la noix de coco

Remplacez 25 g de fécule de maïs par 25 g de noix de coco râpée.

Pour une saveur plus intense, vous pouvez remplacer le sucre vanillé par une cuillère à café d’extrait de vanille.

Version plus moelleuse

Pour obtenir une texture légèrement plus fondante, ajoutez :

40 g de beurre fondu refroidi

Incorporez-le délicatement à la pâte juste avant les blancs en neige. Le gâteau sera un peu moins traditionnel, mais plus moelleux.

Version sans gluten

Remplacez la farine et la fécule par :

100 g de fécule de maïs
50 g de poudre d’amande

Vérifiez que tous les ingrédients portent la mention « sans gluten » si cela est nécessaire pour des raisons alimentaires.

Version moins sucrée

Réduisez la quantité de sucre à 120 g. Évitez toutefois de descendre beaucoup plus bas, car le sucre contribue à la structure et à la texture du gâteau.