La destinée royale des bouchées à la reine alsaciennes

La recette des bouchées à la reine fût créée à Versailles, loin de l’Alsace donc, au temps de Louis XV.
L’épouse du Roi de France, la Reine Marie Leszczynska, demanda à son pâtissier Nicolas Stohrer, de créer une pâtisserie en version salée; la raison aurait été de réaliser un mets aphrodisiaque pour regagner les bonnes grâces du Roi.

Mais dans cette histoire versaillaise, l’Alsace n’est en fait pas si loin, puisque Nicolas Stohrer est … alsacien ! Ce talentueux pâtissier est né dans un petit village au nord de l’Alsace en 1706.
Et à partir de ses 14 ans, il fît ses armes dans les cuisines de l’ancien Roi de Pologne Stanislas Leszczynski, détroné et exilé à Wissembourg.

La destinée de Nicolas Stohrer pour les Bouchées à la reine débuta en 1725, lorsque Stanislas Leszczynski maria sa fille, la princesse Marie Leszczynski, à Louis XV; Nicolas Stohrer se retrouva alors quelque temps plus tard pâtissier de la Reine et honora sa demande en créant ces délicieuses bouchées.
Il faut dire que notre brillant pâtissier n’en est pas à son coup d’essai puisque Nicolas Stohrer est également le créateur du très célèbre baba au rhum. Cette audacieuse brioche imbibée d’un sirop au rhum fût inventée lors de sa vie passée en Alsace.

  • 8 croûtes pour bouchée à la reine

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  • 1 poule de 1.5 kg
  • 500 g de collet de veau
  • 250 g de ris de veau (facultatif)
  • 300 g de quenelles de volaille ou de veau
  • Garniture aromatique
  • 4 carottes
  • 1 poireau
  • 2 gros oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 4 clous de girofle
  • Bouquet garni : persil, thym, laurier
  • 2 bouillons de poule en cube
  • Sauce et garniture
  • 400 g de champignons de Paris
  • 75 g de beurre
  • 75 g de farine
  • 20 cl de Riesling ou un jus de citron
  • 1.5 L du bouillon de cuisson de la poule
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 2 jaunes d’oeufs
  • Sel, poivre

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Préparation de la garniture aromatique

  1. Laver les légumes et les aromates
  2. Préparer les carottes coupées en gros bâtonnets, le poireau coupé en quatre tronçons et les oignons épluchés et piqués avec les clous de girofle et les mettre de côté avec les aromates du bouquet garni

Cuisson des viandes

  1. Placer la volaille et le collet de veau dans une grande cocotte, recouvrir d’eau, faire bouillir et écumer si besoin
  2. Ajouter les cubes de bouillon et l’ensemble de la garniture aromatique puis faire cuire 2h à faible ébullition et à couvert
  3. Sortir tous les ingrédients
  4. Filtrer le bouillon de cuisson au chinois ou avec une passoire très fine
  5. Faire réduire le bouillon au 2/3 sur feu moyen
  6. Couper les viandes en petits cubes de 2 cm et tailler les carottes en brunoise

Cuisson des ris de veau

  1. Faire blanchir les ris de veau à l’eau bouillante 3 min
  2. Enlever le gras et retirer la peau
  3. Cuire les ris de veau à couvert et à feu doux dans un peu de beurre durant 20 min puis réserver

Cuisson des champignons de Paris

  1. Nettoyer les champignons, les rincer et les couper en quartiers
  2. Les cuire dans le beurre durant 5 à 10 min et réserver

Préparation de la sauce

  1. Réaliser un roux : dans une grande casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine pour obtenir un mélange homogène
  2. Ajouter progressivement le bouillon de volaille filtré (environ 1.5 l) tout en mélangeant au fouet afin d’obtenir la consistance d’une sauce onctueuse
  3. Ajouter le Riesling ou le jus de citron
  4. Mélanger la crème fraîche avec les jaunes d’oeufs et ajouter ce mélange à la sauce et laisser cuire 15 min pour obtenir une sauce onctueuse
  5. Goûter et corriger l’assaisonnement si besoin

Finition et dressage des bouchées à la reine

  1. Réchauffer les croûtes au four à 180°C durant 10 min
  2. Pendant ce temps, couper les ris de veau et les quenelles en morceaux puis les ajouter ainsi que les morceaux de viandes, de carottes et de champignons à la sauce et faire réchauffer quelques minutes
  3. Dresser les bouchées à la reine en versant généreusement la garniture à l’intérieur des croûtes

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Une garniture à préparer la veille

Comme beaucoup de plats en sauce et pour éviter de passer son temps en cuisine le jour J, la garniture des bouchées à la reine peut être préparée la veille. Il ne vous restera plus qu’à la réchauffer ainsi que les croûtes et préparer l’accompagnement.

Des bouchées à la reine aux fruits de mer

Les bouchées à la reine de la mer sont une excellente déclinaison de la recette traditionnelle. Pour cela, remplacez la volaille et le veau par des noix de Saint-Jacques (ou pétoncles), des crevettes et des moules. Pour la sauce, utilisez du fumet de poisson en remplacement du bouillon de volaille.